Los callos al estilo Oviedo, el plato central del menú del Desarme

Octubre es, en Oviedo, sinónimo de cuchara. La Fiesta del Desarme, declarada de Interés Turístico Nacional, tiene su día grande el 19 de octubre, aunque los restaurantes de la ciudad sirven su menú a lo largo de todo el mes. Tres platos invariables lo componen: garbanzos con bacalao y espinacas, callos al estilo Oviedo y arroz con leche.

De los tres, los callos son probablemente el más exigente para quien quiera reproducirlos en casa. El diario El Comercio recuperaba estos días la receta tradicional en su sección gastronómica, firmada por Jessica M. Puga, y conviene detenerse en ella porque explica bien por qué este guiso no admite prisas.

Qué hace falta

La lista de ingredientes es larga y, sobre todo, exige casquería de calidad: un kilo de callos de buey, un morro y una pata del mismo animal, dos manos de cerdo, 100 gramos de cecina de buey y otros 100 de jamón. A eso se suman una cebolla, dos dientes de ajo, una cucharada de pimentón, laurel, nuez moscada, pan molido, perejil, guindilla, aceite y sal.

El secreto está en el caldo

El primer paso es la limpieza, que no es menor en este tipo de elaboraciones. Los callos se cuecen aparte —en olla rápida bastan unos sesenta minutos— y ese caldo se descarta. En cambio, la pata, el morro y las manos de cerdo se cuecen en poca agua precisamente para que el líquido quede bien gelatinoso: ese caldo sí se reserva, porque será el que dé untuosidad a la salsa final y suavidad a los callos.

Una vez cocidas todas las piezas, se dejan enfriar. Los callos se pican muy menudos y se pasan a una cacerola amplia, junto con la pata, el morro y las manos troceadas. La receta recomienda dejar algunos huesos de las manos de cerdo durante la cocción y retirarlos después, un truco clásico para reforzar la gelatina.

El sofrito y el majado

En una sartén se fríen primero los ajos, que se apartan. En ese mismo aceite se pocha la cebolla muy picada con un trozo de laurel y, si gusta, algo de guindilla. Cuando la cebolla empieza a ablandarse se incorpora el jamón en dados pequeños y, al final, la cucharada de pimentón, removiendo con cuidado para que no se queme y amargue el conjunto.

El majado se prepara aparte: los ajos fritos y un poco de perejil se machacan en el mortero con una cucharada de pan molido y se desleen en vino blanco. Esa mezcla se añade a la salsa, se deja hervir unos instantes y se vuelca sobre los callos, junto con la gelatina reservada —mejor añadirla poco a poco que de golpe—.

Tres horas a fuego lento

A partir de ahí, paciencia. La cocción lenta debe prolongarse unas tres horas, removiendo de vez en cuando para que el guiso no se agarre al fondo. La regla de oro es que nunca queden secos: si espesan demasiado, se corrige con más gelatina, agua o caldo. Se rectifica de sal y se sirven de inmediato, muy calientes, porque un plato de callos templado pierde buena parte de su gracia.

La tradición del Desarme sigue viva en la hostelería ovetense cada otoño, con su habitual pregón y un calendario de actos que llena la ciudad. Quien no consiga mesa siempre tiene la alternativa de encender el fuego en casa y dedicarle la mañana entera.