La empanada asturiana pide paso: «No hay güela que no tenga una masa»

Hubo una época en la que la barra de cualquier chigre asturiano tenía su empanada a la vista, lista para cortar en raciones. Esa costumbre, según el cocinero David Montes, se está desdibujando, y por eso dedicó su showcooking en el último Concurso de Pinchos y Tapas de Autor de Navia a reivindicar un bocado que ha pasado de generación en generación durante siglos. La crónica es de El Comercio, firmada por Jessica M. Puga.

Un plato que se adapta a lo que haya en casa

El argumento de Montes es sencillo: la empanada es un recurso doméstico de primer orden porque admite casi cualquier relleno, el que se quiera o el que se pueda permitir cada casa en cada momento. A eso suma otra virtud práctica que explica su presencia histórica en los mostradores: no necesita servirse caliente, de modo que aguanta perfectamente la mañana a la espera del cliente.

Pero el cocinero pone el acento en el componente familiar más que en el culinario. «No hay güela que no tenga una masa y la enseñe a hacer a los suyos; al final cada casa tiene la suya y eso es lo más bonito de esto», resume. Ahí está, para él, el valor de una receta que no tiene versión canónica sino tantas variantes como cocinas.

Del esplendor de los ochenta al olvido relativo

La empanada y su versión reducida, la empanadilla, vivieron su mejor momento en los años 80 y 90, cuando el relleno de bonito con huevo duro era prácticamente el estándar. Después llegaron los congelados industriales, la apertura de la cocina doméstica a recetas de medio mundo y la mala prensa de los fritos, una combinación que fue apartando este bocado de la mesa corriente.

A esos factores Montes añade uno más cotidiano: en las casas se cocina menos y con menos tiempo. «Antes comer empanada era habitual, ahora con suerte la hay en días concretos, cuando hay alguna fiesta, y seguramente ni la hayan preparado en casa», lamenta. Su conclusión es menos nostálgica de lo que parece: lo que se pierde no es solo una receta, sino una forma de aprender a cocinar en familia.

El occidente, territorio de empanada

El cocinero sitúa en el occidente asturiano uno de los reductos más firmes de este plato. Recuerda el impacto que le causó en 1996 encontrar una empanada de berberechos en el restaurante de Paco Ron en Viavélez, en el concejo de El Franco: que un cocinero de ese nivel la mantuviera en carta le pareció entonces una declaración de principios. También cita la receta de Engracia en Blanco, en Cangas del Narcea, y el pincho dominical de Casa Pedro, en Parres.

«Esas cosas no se pueden perder porque hablan de identidad, pero ahora vemos más gyozas y dim sum que empanadillas», apunta, sin rechazar lo foráneo pero reclamando sitio para lo propio.

Masa, vaso de sidra y rellenos de hoy

En su demostración, Montes trabajó una masa de harina, manteca de cerdo ibérico, aceite —que a veces sustituye por mantequilla—, agua muy caliente y sal. El resultado debe quedar elástico y sin pegarse a las manos, y conviene dejarlo reposar varias horas en forma de bola antes de estirarlo con el rodillo. Su truco más asturiano llega al cortar las porciones: utiliza un vaso de sidra como molde para las empanadillas.

El cierre se hace a mano, dando forma de media luna, y se remata marcando el borde con un tenedor para sellarlo bien. Para los rellenos, el cocinero se alejó del bonito clásico y propuso cuatro combinaciones: jabalí con cilantro y piparra acompañado de salsa ranchera; pato confitado con cebolla roja y sriracha; cabritín de los Picos con crema de pimiento del piquillo; y merluza con gel de tomatillo verde. Recuerda, además, que no todo pasa por la sartén: la empanadilla también admite horno, igual que la empanada grande.

La idea de fondo es que el formato sigue siendo válido y versátil, y que mantenerlo vivo depende sobre todo de que se siga amasando en casa. Quien conserve la masa de su abuela, viene a decir Montes, conserva algo más que una receta.