El Afuega'l Pitu podrá elaborarse con leche de cualquier raza de vaca

El Afuega'l Pitu, uno de los quesos más reconocibles de Asturias, cambia una de sus reglas históricas. La modificación del pliego de condiciones de su Denominación de Origen Protegida suprime la restricción que obligaba a emplear leche de vacas Frisonas, Asturiana de los Valles y sus cruces, de modo que a partir de ahora podrá utilizarse leche de cualquier raza bovina. La leche, eso sí, seguirá teniendo que salir de ganaderías situadas dentro de la zona protegida.

El cambio se aprobó por resolución de la Consejería de Medio Rural y Política Agraria del 4 de septiembre de 2026 y se publicó en el Boletín Oficial del Principado de Asturias el 21 de septiembre, según informa Asturias Mundial. El expediente lo puso en marcha el propio Consejo Regulador de la denominación, cuya presidenta presentó la solicitud el 2 de febrero de este mismo año.

Qué cambia y qué no

Hasta ahora, el reglamento era taxativo: la materia prima tenía que proceder de un listado cerrado de razas. Con el nuevo texto, el criterio decisivo deja de ser la genética del animal y pasa a ser el cumplimiento del resto de condiciones exigidas por la DOP: procedencia territorial de la leche, método de elaboración, trazabilidad y controles.

Lo que no se toca es el territorio. La leche debe seguir saliendo de explotaciones de la zona amparada, que incluye concejos como Morcín, Riosa, Santo Adriano, Grado, Salas, Pravia, Tineo, Belmonte de Miranda, Cudillero, Candamo, Las Regueras, Muros de Nalón y Soto del Barco. Todas las fases esenciales de producción han de mantenerse dentro de ese ámbito. La denominación no se vuelve más laxa geográficamente: lo que se flexibiliza es la raza del ganado.

Tampoco desaparecen las técnicas que hacen reconocible el queso. El proceso tradicional mantiene una cuajada fundamentalmente ácida y lenta, de entre 15 y 20 horas, seguida de moldeado manual y desuerado sin prensado. Y siguen vigentes las variedades que nacen de la forma y del uso o no de pimentón: Atroncáu Blancu, Atroncáu Roxu, Trapu Blancu y Trapu Roxu, con esa textura adherente cuando el queso es joven que se vuelve más compacta con la maduración.

La puerta a la leche cruda

El nuevo pliego incorpora otra novedad relevante: admite expresamente la elaboración con leche cruda. En ese caso, el queso debe someterse a una maduración mínima de 60 días. Es una vía que puede interesar especialmente a queserías artesanales dispuestas a explorar perfiles de sabor distintos, aunque conviene no adelantarse: que el reglamento lo permita no significa que exista hoy una producción comercial significativa por esa vía. Habrá que ver si alguna quesería se decide.

Por qué importa a las ganaderías

Detrás de una modificación así hay una cuestión práctica: adaptar la denominación a la realidad de las explotaciones. Una lista cerrada de razas podía dejar fuera a ganaderías cuya leche cumplía todos los requisitos de calidad y de origen. Al eliminar esa barrera, se amplía el potencial de abastecimiento de las queserías y se facilita que nuevas explotaciones entren en el sistema de certificación, o que las que ya están introduzcan otras razas sin perder automáticamente la condición de proveedoras.

En una región donde el abandono de explotaciones es uno de los problemas estructurales del campo, cualquier cambio que amplíe las salidas comerciales de la leche merece atención. Es el mismo trasfondo que atraviesa otras decisiones recientes del sector, desde el adelanto del pago de la PAC y las ayudas por sequía hasta los avisos sobre la sanidad del ganado, como el estudio sobre los tóxicos del helecho común.

Con todo, modificar un reglamento no garantiza por sí mismo más quesos certificados. Para eso tendrían que coincidir varios factores: que las queserías necesiten más leche y que el mercado absorba una producción mayor. La reforma puede quedarse en un ajuste técnico de escaso efecto o traducirse en nuevas ganaderías vinculadas a la DOP, mezclas distintas de leche y referencias diferenciadas. La respuesta está ahora en manos del sector.